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◎劉兆宏

財團法人台灣優良農品發展協會顧問

前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長

美國 Rutgers 大學食品科學博士

大家都知道，豬肉不可生食，因為裡頭常會有「豬肉絛蟲（Taen ia solium）」（絛，音掏）寄生，攝食後， 會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後， 孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄，最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎 、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等，引發「囊蟲病（c ysticercosis）」。發生在眼部的， 會造成視網膜病變，嚴重的可能瞎眼；在腦部的，則可能引發水腦， 甚至死亡。更可怕的是，成蟲在人體的生存期竟可長達 25 年以上。

傳統的水餃煮法是，先把水煮滾，然後放入水餃，蓋上鍋蓋， 繼續煮滾後，再加入一大碗冷水，蓋上鍋蓋，再煮滾， 如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時， 世上還沒有冰箱或冷凍庫，針對現包的水餃， 這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟， 殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。

然而，現在時代不一樣了，我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志， 在家裡勞師動眾的捍水餃皮，調餡，現包現煮。對從超市買回來， 或偶爾利用假期，全家樂融融的包好後， 貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言，按照上述的傳統煮法， 常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟，略帶紅色（ 煮熟的豬絞肉會呈白色），吃得讓人膽戰心驚，於是只好再多加一、 兩次冷水煮滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了， 餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。

在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前，或許會自我安慰說， 都煮成這樣子了，不吃難道要倒掉嗎？知道了豬肉「囊蟲病」之後， 我想，恐怕也只好倒掉，或是從此再也不買冷凍水餃了。

今天和大家分享一項突破性的煮法， 保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下， 將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍：將冷水放入鍋內， 瓦斯爐點火後，立即加入冷凍水餃，蓋上鍋蓋，待煮滾後， 再重複一、兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮滾即可。 技術上和傳統煮法同樣要注意的是，在水餃第一次煮滾之前， 要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下，以免黏在鍋底。

或許你會懷疑，冷水煮水餃，水餃皮不會糊掉嗎？答案是， 冷水煮現包的水餃，水餃皮當然會糊掉，但煮冷凍水餃，則不會。

水滾後才下冷凍水餃，水餃處在內凍外滾的環境， 麵皮很快就被燙熟了，然而，穿過麵皮的熱量， 進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時，一方面要將它解凍， 一方面又要煮熟它，需要花很長的時間。 因此常在內餡還沒煮熟之前，麵皮就已經煮爛、煮破了。 這樣煮出來的水餃，不但難看、難吃，而且衛生堪虞。

冷凍水餃和冷水一起加熱，當水溫慢慢上升的同時， 麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升，到水滾時，水餃內、 外和滾水的溫度已非常均一，因此煮出來水餃，彈性好，肉餡熟， 安全衛生又可口。

若不敢置信的話，可以先試煮 5 粒冷凍水餃看看，就算被騙了，也損失不到 20 塊錢。順帶告訴大家，我已用家裡的炒菜鍋，煮過一鍋 45 粒的冷凍水餃，效果非常良好。